冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。借冰晶生长之力 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，素肉
| 并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，而蛋白质 、 而这种定向纤维结构 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那种丝丝缕缕 、就能让豌豆
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