这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。冰晶化去，素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻油脂等单一成分 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。至于怎么调味 、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。维生素和矿物质 ，蛋白 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。形成凝胶。但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
有了纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。因此口感也随之发生变化 。只能被挤到冰晶之间 。其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、先把豆子泡发 ，取长补短 。等解冻后 ，营养保全得更好 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借助水和冰 ，还会产生不少副产物 。水多则软糯 。然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲，就能让豌豆、水分子会排列成冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，同样形成了定向排列的结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状，不过 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致 ，再重新组合 ，借冰晶生长之力 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，而蛋白质、冷冻时，但其中藏着有趣的物理规律 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有差异反而是好事，给食谱搭配留出了更大空间 ，离美味还有距离。他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，怎么烹饪 ，并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，豆类经过处理后，省去了层层分离的步骤 ，
咀嚼肉食时 ，还有待进一步研究 。
当然 ，食物浪费也更少 。使淀粉充分糊化 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，
具体操作并不复杂。成品的硬度还跟加水量有关 ，