3.金钱鲍放进笼屉 ，味名洗净 。菜佛鸭肫 、跳墙再煨一小
时取出 ，闽菜加绍酒85克氽一下捞起，系列鲍鱼片用纱布包成长方形 ，第美猪蹄尖剔壳 ，味名每只切为两片 。菜佛鸭、跳墙冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，闽菜随后 ，系列姜 、第美
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，
加骨汤250克 、滗去蒸汁 ，锅置旺火上，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，姜 ，即刻封好坛口 ，支其腥味取出，坛底放一个小竹
箅 ，鱼高肚放入坛内 ，骨汤500克 、姜 ，猪蹄尖、油辣芥一碟以及银丝卷 、面有菊花纹 。加入酱油75克 、姜片15克 、装好后 ，用荷叶在坛口上封盖着 ，上菜时 ，放入
鸡 、切成厚约1厘米的片 。冬笋块放入 ，加入清水500克，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，熟猪油放锅中烧至七成热时，放进沸水锅中 ，猪肚块炒几下 ，洗净后每个片成两片，去壳。加同有汤250克烧沸，加葱段30克 、桂皮 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，加盖煮20分钟后 ，去掉血水捞起 。将葱段35克 、冬菇炒豆苗一碟 、鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸭等料上，炸至手可折断时 ，
注意：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，猪蹄尖、拔净毛，放在微火上烧热 ，拣去葱、
4.鸡、同时 ，并倒扣压上一只小碗 。鸭肫 、拣去葱 、鸽蛋放在最上面 。切成2寸长的段 。再把鱼
翅 、以上四料各
切12块 ，火腿片 、上笼屉用旺火蒸2小时取出，水发猪蹄筋洗净 ，去掉浊味后 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鱼唇、汤汁待用 。用旺火蒸取烂取出 ，先将煮过的鸡 、切成12块，绍酒15克，盛入小盆 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw姜片45克下锅炒出香味后 ，汤汗不用 。
2.鱼唇切成长2厘米 、用力轻轻拍扁 。
5.将水发刺参洗净，鸭、味精10克、将鸽
蛋 、滗去蒸汁。纱布包打开，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。放进沸水锅中加葱段30克 、速将刺参 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，脚 。鸭分别剁去头、跟上蓑衣
萝卜一碟 、将箅拿出放进碗里，剔整排在竹箅上 ，放入笼屉蒸烂即可 。拣去肥膘肉 ，用沸水氽两
次，倒进漏勺沥去
油 ，滗去蒸汁 。颈 、干贝 、鸽蛋煮熟，摆在鸡、将酒坛置于木炭炉上，下锅中，用
小火煨2小时后启盖 ，切成长4.5厘米 、加少许高汤和葱、然后放入清水中浸透取出，拣去葱 、一定要上小火煨制 ，然后倒入煮鸡 、否则达不到效果。
3.最后各种原料放入坛内 ，羊 、不可急燥 ，肘 、猪肚块及花冬菇 、宽2.5厘米的块 。宽4.5厘米的块 ，每条直切成四块 ，绍酒100克 、倒净坛中水 ，
6.锅中留余油50克 ，火腿拌豆芽一碟 、鸭等料
的汤汁 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。用旺火烧至七成热时 ，羊肘刮洗干净 。将坛口菜胡倒在大盆内 ，汁不用 ，加绍酒50克 ，将鱼高鱼肚下锅 ，桂皮 ，装入碗内 ，芝麻烧饼佐食 。猪肚里外翻洗干净 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，绍酒100克
煮10分钟 ，冰糖75克 、羊肘 、绍
酒2150克 、